Nasce Caseificio Ruocco
Il caseificio fu fondato nel 1960 da Matteo Ruocco e dai suoi figli, proseguendo una tradizione familiare che partiva dal secondo dopoguerra, quando, dopo il fallimento del consorzio raccolta latte di Agerola, Matteo decise di produrre fior di latte per il consumo familiare, grazie alle sue sole due mucche di razza agerolese.
una storia di latte e amore
Oggi il caseificio è gestito dai nipoti Gaetano, Pasquale e dai due Matteo Ruocco e produce le eccellenze tipiche agerolesi: fior di latte, provole affumicate, bocconcini, trecce, caciocavalli (scamorzine e scamorzine ripiene, sia bianchi che affumicati) e il Provolone del Monaco certificato Dop.
artigianale
tutto comincia dal latte
Nella produzione, il latte viene raccolto due volte al giorno e la coagulazione viene seguita accuratamente a seguire con una fermentazione di circa 12 ore.
il fiordilatte
La consistenza del Fiordilatte è particolare in quanto essendo un latticino fresco a pasta filata, molto morbido sembra una vera mozzarella. Si parte dal latte crudo vaccino che proviene dalla mungitura effettuata nell’arco delle 16 ore. Attraverso una Fermentazione lattica molto accurata è ottenuto con latte intero vaccino (crudo). Il latte proveniente da una o più mungiture effettuate nell’arco di sedici ore viene lavorato attraverso una Fermentazione Lattica molto accurata che permette la successiva produzione del fiorilatte.
il processo
La lavorazione è quella che viene utilizzata per fare la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. La lavorazione consiste prima nel risanamento del latte attraverso la Pastorizzazione, poi la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello, l’aggiunta, durante la coagulazione di siero innesto, la rottura della cagliata e successiva maturazione. Poi l’aggiunta di acqua quasi bollente per effettuare la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. Il grasso sulla sostanza secca non è mai inferiore al 40%.
