del monaco dop
una produzione d'eccellenza
Il Caseificio Ruocco prepara una Eccellenza Campana “Il Provolone del Monaco Dop” che è un formaggio a pasta dura ottenuto dalla lavorazione del latte di bovino agerolese in una quantità minima del 20% iscritto al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare nei 13 Comuni dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. Il Provolone del Monaco D.O.P. proviene dalle zone collinari della Penisola Sorrentina, dalle alture dei Monti Lattari e dal Comune di Agerola.
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la storia
Il termine “Provolone del Monaco ” secondo alcuni trae origine dal fatto che i casari che scendevano dalla montagna all’alba nei mercati di Napoli, con il loro carretto carico di provoloni, per proteggersi dal freddo erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco scuro, che era simile al saio dei monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che li vedeva arrivare iniziò a chiamarli monaci, e cosi nacque il nome dato al formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco.
del monaco dop
la denominazione
La denominazione DOP del “Provolone del Monaco” è il risultato di un insieme di fattori che portano una tipicità di tutta l’area di produzione, come le caratteristiche organolettiche del latte prodotto da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che segue ancora oggi le tradizioni artigiane ma soprattutto del dolce microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura. Il riconoscimento della DOP è grazie a tutto il sistema zootecnico della zona di produzione, fondato sull’allevamento del bovino tipo genetico autoctono Agerolese.
del monaco dop
razza bovina agerolese
La razza Agerolese è diffusa oggi solo nei comuni di Agerola e Gragnano. Essa deriva da incroci di bovini di razza Frisona, Bruna e Jersey con la popolazione locale autoctona, considerata in pericolo di estinzione dalla FAO. Il colore del mantello può variare dal castano al nero con un’orlatura di peli chiari intorno al muso anch’esso scuro. La vacca Agerolese produce un latte di altissima qualità, dovuto anche all’area geografica dei Monti Lattari e all’ambiente unico e incontaminato che vi si ritrova. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona.
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caratteristiche
La forma di questo provolone è caratteristica come un melone allungato, una crosta sottile, con insenature longitudinali corrispondenza dei legacci di rafia che sono usati per il sostegno che conferiscono al formaggio la formazione di sei facce. La stagionatura è di almeno sei mesi, la pasta è colore crema con toni giallognoli, molto compatta e morbida, senza sfaldature, con tipiche occhiature. Il contenuto in grasso deve essere non inferiore al 40,5%, il sapore è dolce e butirroso ed un leggerissimo gusto piccante. La bontà di questo prodotto è legato soprattutto al buon latte che le mucche producono, in quanto si nutrono di erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno nei pascoli dei Monti Lattari. La lunga stagionatura circa 7-8 mesi, in un clima Eccellente permette di regalare a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso.
